川菜泰斗的老式回锅肉秘制方法，这样做出来，才是鲜味活味软味

丁哲兴

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口胃独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

下面就为各人分享一下做法，喜欢的朋侪快来学习一下吧。
【回锅肉】
1.第一步，我们准备食材，瘦多肥少的猪肉一块放在盘中备用。

生姜一小块，切成薄片，大葱白一大段，切成三段，生姜和葱白用来给猪肉除腥。

2.锅里烧水，把猪肉凉水下锅，倒入刚才准备好的生姜片和大葱段，倒入一点料酒，料酒在加热过程中挥发，带走腥味。

开大火，把水烧开，水烧开以后，打去上面的浮沫转为小火，盖上锅盖煮10分钟。

在等候的这个时间，我们准备一下小料，大葱白一段，切成马蹄片，生姜切成薄片和大葱放在一起，大蒜几粒，也切成片，抓入一小把红干椒。

豆瓣酱10克 甜面酱6克 黑豆豉一小撮，都放在一个盆中备用。

青蒜苗一把，拍一下根部，把根部拍软，然后斜切成段，也是放在盆中备用。

2.10分钟后，我们看一下猪肉怎么样了，用筷子扎一下，很轻松的扎透，我们捞出猪肉，用净水冲洗一下，然后放在凉水中，快速冷却。

3.下面，我们把猪肉切成薄片，冷却好的猪肉，放在案子上，然后切成薄片，也不要太薄，大概1毫米左右，切好后，我们放在盆中备用。

4.我们开始烹调，锅内烧油，把油烧热以后倒出，再参加凉油，倒入猪肉片，开小火翻炒，温度不要太高，逐步把炒出猪油，肥肉变得透亮。

由于用的不是二刀肉，以是有些肉片打卷，有些肉片没有打卷，也就是传说中的灯盏窝，我们把猪肉倒出，控一下猪油，如许不油腻。

5.锅里留底油，烧热后，倒入刚才准备的小料翻炒几下，倒入豆瓣酱，翻炒出豆瓣酱的红油，再倒入甜面酱和豆豉，继承翻炒半晌，火不要太大，告急是为了翻炒调味。

6.倒入猪肉片，把猪肉和调料翻炒匀称，起锅参加1克白糖，也可以不加，再参加一点料酒，快速的翻几下，让酒精挥发，如允许以带走腥味。

7.倒入蒜苗，翻几下就行了，蒜苗炒三成熟即可，然后装盘上桌就可以食用了。

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