不懂规范，别去古代吃饭

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　　吃，对于中国人来说，不只是填饱肚子的例行公事，更是文化，是哲学，也是信仰。
　　
　　在孔家吃饭，我累了
　　
　　孔子我们都知道，他是春秋时期政治家、思想家、教育家，但应该很多人都不知道，孔子也是一个美食家。孔子对吃饭的讲究不仅仅是一句“食不厌精，脍不厌细”，他还有很多自己的“规矩”。
　　
　　孔子有“十不食”的标准，简单来说，不是色香味俱全的肉，不吃。《礼记》中记载了他和弟子吃肉的具体搭配：干肉、鸡肉羹、雁肉适合麦饭，牛肉适合稻饭，羊肉适合黍饭，猪肉适合稷饭；干肉酱配兔肉酱，麋肉块配鱼子酱……不仅吃什么有规矩，烹饪的手法和吃肉的时节也有规矩：什么肉该怎么做，什么肉只能什么时候吃。
　　
　　好不容易把饭做熟了要上桌了，最复杂的规矩终于来了！
　　
　　如果要在家请客，摆桌r一定要将米饭、带骨的肉放在客人左边，羹汤、纯肉块放在客人右边。薄肉片、烤肉放外边，醋和酱放里边，葱和蒸葱放末端，酒、浆放右边。还没完呢，要是宴席中有水煮鲜鱼这类特殊的食物，摆桌时还要考虑季节：夏天的时候鱼肚朝右，冬天的时候鱼鳍朝右。
　　
　　终于完事儿，所以全部摆上桌后就可以吃了吗？当然不，还得按宾主次序一样一样吃……吃一次饭，就是重温一次尊卑长幼的礼数，体会一次谦虚礼让，餐桌的艺术实际上是一种“统治”的艺术。这对于我等凡人来说可真是“太难了”，我们只想简简单单吃顿饭罢了。
　　
　　像工科男一样吃蟹
　　
　　清朝有个书香世家毕家，往上追几代，乾隆时期的状元毕沅，《清明上河图》最后一位私人收藏者，就是这家长辈。同光年间，毕家有人做过定海知府，后辞官回苏州，建了一座毕园。毕家有私房菜，追求时令而精致无比，一时间为世人追捧，比如吃蟹季的蟹宴。
　　
　　专业的吃蟹，要用“蟹八件”，小锤子小剪子一应俱全。按毕家人的说法，用蟹八件，不仅仅是为了吃得更干净彻底，而是用很慎重的态度来对待每一只螃蟹。吃客要吃螃蟹，先把蟹盖掀开，用这精巧的蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此为初享。撤回的大闸蟹回到厨房，将蟹肉分别剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹壳中，再次上席。
　　
　　颇为精巧的是，盛满蟹肉的蟹壳再次上席前，会盖上一层“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹壳形状如斗，故而名曰：雪花蟹斗。
　　
　　雪花蟹斗并非文人为了附庸风雅而做的矫情之作，而是经过思考的有心之举。大户人家的厨房和庭院隔得不近，做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂，才能来到“花前月下”的餐桌。秋风送凉，一旦蟹冷了，不仅风味尽失，而且会腥味上升，惹人讨厌，故而盖一层“棉被”。
　　
　　谁才是吃蟹高手
　　
　　爱吃蟹的古人很多，除了毕家以外，明朝还有一个李渔。每年螃蟹还没上市的时候，他就开始攒钱等着买螃蟹。家人笑他以蟹为命，以至于这钱是“买命钱”。从螃蟹上市到蟹尽下市，“未尝虚负一夕，缺陷一时。”
　　
　　这样一个蟹痴，应该有很多吃蟹的花样吧？恰恰相反！李渔说“世间好物，利在孤行”，蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。本身已经具备了色香味三者极致，所以最好是整只蒸着吃。他最反对把蟹断成两截，用油、盐、豆粉煎着吃。他认为这种做法是“嫉蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者”。这也是一个为了吃走到极致的人呀！
　　
　　在真吃客眼里，即使是沦为饕餮口中之物、砧板之肉，食物也有它们的尊严。

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