发表于 2019-11-24 08:46:20
下馆子必点菜之湖北菜
湖北菜又称鄂菜、楚菜，这后一个名字颇具古风，让人想起很得后世人好感的楚霸王项羽。古时候的楚国，在其全盛时期，疆域曾包含了现在的湖南湖北安徽三省及江西、河南等地的部分地方，那个时候如果有楚菜这一种说法，想必也是和现在一样，不太区分得清的。
光说粉蒸菜一类，大的分类就有湖北省和江西省的不同做法，小的分类就包括了各地级市、县的不同技法，数不胜数，各类食材都可以拿来粉蒸一把，谁不说自己家乡的最正宗？还有煨汤，江西和湖北都是用瓦罐煨汤，所用食材类似，很容易让人混淆。但今天说到楚菜，指的还是湖北菜。
湖北境内江河纵横，湖泊密集，得江汉平原之利，物产丰厚，是名副其实的鱼米之乡。湖北菜就以鱼鲜、稻米制品为主。
湖北菜也讲究浓芡，但更重菜品本色本味，制作手法多用蒸、煨、炒、炸几样。在口味的轻重上，湖北人属于能辣能淡能咸能甜，总之是少有忌口的多项型选手，到湖北菜馆点菜，喜欢温和口感的人就选中部菜，喜欢酸辣的就点鄂西南的菜，大多能吃到满意的菜式。
「粉蒸菜」
粉蒸菜一般是肉类在上，蔬菜垫底，蒸的过程中，肉类的油脂润到下边的蔬菜里，别有一番荤香，而肉块也就解腻了。做粉蒸菜作料不会放太多，为的是保留食材的原香。蒸肉米粉如果事先炒香再蒸，香味更浓。炒米粉时，嗜辣的可以加上辣椒和花椒。
粉蒸菜菜品太多，一本菜单根本列不完，粉蒸鱼、粉蒸猪肉、粉蒸排骨、粉蒸豆角、粉蒸牛肉等等应有尽有，光是粉蒸菜你就能点满一桌，而且只要你能等，基本都能看菜点菜，且荤素都有。
实在选择困难症的，不如直接点一份朱元璋的老对头陈友谅家乡出名的沔阳三蒸，一次就能吃全用鱼肉、家禽肉和时鲜蔬菜做成的粉蒸菜，才好留着肚子吃其他的东西。
「千张肉」
听到千张二字，很多人以为是江浙一带的那种豆制品，北方称为豆腐皮的东西，其实不是，湖北的千张肉是正正经经的猪肉菜，和梅菜扣肉类似。整个菜品是油亮红润，肥肉居多而不腻，瘦肉不柴不散而入味，猪皮软糯入口即化。有的千张肉底下还配有酸菜同蒸，吃起来更加开胃解腻。
千张肉的做法是将大块的五花肉煮透心捞起，先将皮朝下，放到油锅中炸至每一面都焦黄，然后起锅切薄片，盘在碗里码好，浇上酱油、腐乳汁、黄酒等调和成的料汁，旺火蒸至皮肉欲化而实际不化的程度为佳。
「武昌鱼」
到湖北馆子点菜，不来一道武昌鱼似乎说不过去，反正鱼米之乡总有几道清蒸红烧之类的鱼菜，经常吃鱼的人可能觉不出什么好来，不常吃鱼的偶然吃到一次还是很惊艳的。前提是一定要避开旅游团定点扎堆的餐馆。
「酸辣藕带」
藕带是没有能茁壮发展为莲藕的那一部分幼嫩根茎，口感清脆，加点干辣椒，白醋、盐巴随意一个清炒，就能清新脱俗（并且十分费饭）到一个程度！爱吃藕的湖北人，可以说是把莲藕的每一部分都吃进去了。吃到白茫茫一片荷塘真干净......
「莲藕排骨汤」
武汉人说煨汤，一般指的就是莲藕排骨汤，在家里面吃还吃不够，下馆子了，还是喜欢点藕汤。味道好的藕汤，藕是面的，肉是吸饱了藕味而依然不失自身本味的，汤色淡紫，油花大朵，稠而不腻，静置后，汤面上会起一层油皮。味道全是互相激发出来的，基本不放大料。
除了煨藕汤，湖北人民的瓦罐吊子平时也不得闲，湖鲜河鲜，以及鸡肉、猪排骨、筒子骨等等，都可以入罐煨汤，根据食材物性的不同区别对待，有些直接进煨汤吊子，有些要先炒出味道再放到罐子里煨。
煨汤是要有耐心的，大火煮开，小火细煨，几个钟头都得有人照看。能在餐馆吃到这样的煨汤，是福气。
「烧三合」
烧三合是湖北黄陂的特色菜，是用三种不同颜色的食材拼合而成的三种味道相辅相成的杂炖，颇有点佛跳墙的意思。所用食材为鱼丸、肉丸和肉糕，汤用高汤，浓浓的收起，味道十分板正。
「糍粑鱼」
将鱼肉斩块爆腌一两天，在自然风条件下风干，加姜蒜辣椒大料爆油锅炒熟，就是糍粑鱼了。
「红菜苔炒腊肉」
红菜苔是一种蔬菜，北方似乎不大见得到，它最为人知的一个吃法就是湖北人用它来炒腊肉。
各个地方的腊肉似乎都有一种绝配，比如湖北的红菜苔腊肉；贵州的呢，就是折耳根腊肉；湖南的，一般是干辣子蒜苗腊肉；江西菜馆，爱用茼蒿、藜蒿来炒。
红菜苔本身有一股淡淡的冲鼻味，可事先焯水，再和腊肉一起炒，经过咸香的腊肉一激，菜的清甜味就凸显出来了，鲜嫩的菜苔完全抢了腊肉的风头，菜吃完了，才慢慢捡吃腊肉。
「腊蹄子锅」
腊猪蹄子做汤，配菜不要多，放点洋芋果果（晒干的土豆）就行。汤黄白色，搭配上从汤里露出来的腊蹄子火腿色的肉和熏黄的肉皮，以及淡黄色的一看上去就非常糯的土豆，正还没有做熟呢，就把人馋得不像话！起锅一定要撒一把青蒜苗，那杀伤度又提高了几个级别。
新鲜的茼蒿、香菜，晒干的豆角、蕨菜等等，也是腊蹄子锅的绝配，这些菜都不容易煮糊烂，越煮越香。
「夹沙肉」
别看它肥，吃起来不会腻。吃过的人，从蒸脱透明的肥肉里看到透出的洗沙的黑色，立时就满口生津了，味道那只叫一个香糯可口！底下垫着的是糯米，吃起来如同吃到升级版本的八宝饭。这是我个人特别推荐尝试的一道菜。
「合渣」
合渣又叫懒豆腐，是将推好的豆浆和豆渣不作分滤，直接一锅熬煮开锅，放上青菜丝搅散做熟的“快手菜”（除开推豆浆的部分），在有的地方又叫连渣捞。
吃的时候要就蘸水吃，十分的可口。夏天把合渣稍微放酸来吃，最是清爽开胃。
「炒豆丝」
豆丝并不一定都是细的，也有宽的，是以绿豆和大米浆做成的一种小吃，可炒可拌可捞，好吃顶饱。
「东坡肉」
湖北的东坡肉，源自黄州，说起黄州，经历过中考高考的同学应该不会陌生，大考之前不做几套黄冈出的试卷试题是会心慌的，而黄州就在黄冈地界。
黄州的东坡肉和苏东坡是有切实关联的，苏东坡曾经被流放到黄州几年，在此期间写出了著名的《赤壁赋》系列。
这些虽然都和考试有关，但应该丝毫不影响食欲，反而让人吃得更狠吧。
「藕圆、藕夹」
湖北人好藕，一个席面上没有三五道以藕为原料做成的菜，怎么说的过去？湖北也出好藕，好藕激发了湖北人做菜的想象，即使是同一节藕，也能做出口感完全不同的几样菜来。
湖北人又好圆子，各种圆子“横行无忌”，吃货们大可大饱口福。
「潜江油焖大虾」
看这造型，不用多说了吧。有缘千里来相会。
「榨广椒炒腊肉/肥肠/土豆」
南方省市的某某醡、某某酸，通常是一种辣椒制品。冬天，将剁碎的新鲜辣椒合上粗打的糯米或是玉米面，加很少的盐拌匀，装到没有沾过油水的坛子里，封好，放到墙根角由着它自己捂制。太阳好的时候，就挪到太阳地里晒一晒，酸得更快，一个月左右，就可以尝鲜。用香油炒出来，再蒸熟，非常下饭，特别是炒的有点糊的那些。榨广椒炒土豆片也是一把好手，每次说起这个，我就口水淌！
「皮条鳝鱼」
把肥大的鳝鱼洗剥去骨切长条，挂糊，在不同的油温中炸两回，起锅前浇上糖醋卤汁调湿淀粉勾芡，拌匀就行。上好的下酒菜，坏处是极容易控制不住自己。
「汽水包、面窝」
汽水包和面窝本来是武汉人过早的食品，但也可以作为餐前餐后小点，或者干脆当主食，不点米饭。味道都不错，各有各好吧，只要你还有肚子吃得下去，一定要尝尝。
总起来说，我个人更偏好鄂西南方向的土家菜，酸辣咸香一路，极开胃。不知道客官你呢？
